Menu 100 % normand : les spécialités à déguster
Menu 100 % normand : les spécialités à déguster
Connue pour ses espaces verts et ses belles plages, la Normandie est aussi un territoire riche en matière de gastronomie. Outre les pommes, les spécialités à déguster y sont nombreuses et il est tout à fait possible de réaliser un menu 100 % normand. De l’apéritif au dessert, découvrez les produits culinaires qui vous permettront de composer un repas typique de Normandie.
Pommeau à l’apéritif
Pour s’initier à la gastronomie normande, rien de tel qu’un petit apéritif. Petit ? Pas tant que ça… Avec un degré en alcool généralement situé entre 16) et 18°, le pommeau n’est pas le plus léger des apéritifs. Comme tout alcool, il est donc à consommer avec modération ! Pour le savourer, il est conseillé de le servir frais, mais pas glacé : entre 8° et 10°. Il peut être proposé seul, mais aussi en tant qu’ingrédient dans des cocktails. En mélange avec un simple jus de pomme ou même avec un champagne, il se démarque alors des apéritifs ordinaires.
Très fruité, le pommeau peut être apprécié par un large public. Son goût est issu de la réunion du jus de pomme non fermenté et d’une eau-de-vie normande, le Calvados. Lors de l’achat d’un pommeau, vérifiez que l’étiquette indique l’appellation AOC, dont il peut disposer depuis 1991. Cela suppose que le mélange vieillisse 14 mois minimum en fûts de chêne. Les variétés de pommes utilisées sont uniquement douces-amères et amères. Le jus obtenu est alors mélangé à un Calvados jeune.
En été, s’il vous reste un peu de pommeau après l’apéritif, il peut notamment accompagner le melon en entrée et les desserts aux pommes.
Andouille de Vire en entrée
Son aspect ne fait certes pas rêver mais l’andouille de Vire est pourtant un met très savoureux. Cuisinée depuis le 18ème siècle, la recette traditionnelle se compose d’un mélange de boyaux et d’estomac de porc coupés en lamelles, puis cuits. Le boyau naturel qui entoure la recette doit être fumé au bois de hêtre. Le produit est ensuite cuit à l’eau pour être réhydraté. Ce procédé donne naturellement son aspect noirci à la « peau » de l’andouille. Dans les fabrications industrielles, des colorants sont ajoutés.
En entrée, la charcuterie peut être proposée seule ou bien accompagnée de camembert et pain, le tout rôti au four. L’andouille peut aussi être agrémentée de comté et crème fraîche sur pain grillé, afin de former une tartine gourmande. Pour reconnaître l’andouille de Vire et la distinguer de l’andouille de Guéméné, il faut observer l’aspect des tranches. L’andouille de Vire en coupe est marbrée, tandis que la seconde ressemble à une accumulation de cercles concentriques.
Le terme « à l’ancienne » signifie que le procédé de fumage inclut du bois de hêtre, sans additif, ni conservateur. L’intitulé « véritable » est en lien avec le lieu de fabrication. Une andouille de Vire véritable ne peut alors être fabriquée qu’en Normandie. Attention donc à bien lire l’étiquette.
Tripes à la mode de Caen pour le plat
Les tripes à la mode de Caen constituent un plat copieux, déjà dégusté au Moyen Âge. Cuisinées dans une terrine spécifique fermée hermétiquement, la recette aurait été élaborée par un moine de l’abbaye aux Hommes. Fondée par Guillaume le Conquérant, le lieu de culte a été édifié à l’ouest du centre-ville de Caen. Le célèbre duc de Normandie et roi d’Angleterre aurait lui-même été un grand amateur du plat.
La recette est préparée à l’aide des différentes parties de l’estomac de la vache ou du bœuf et d’un pied de bœuf, mis à mijoter ensemble. Pour la préparation, autant dire qu’il faut s’y prendre à l’avance, puisque la cuisson traditionnelle dure environ 20 heures ! Pour agrémenter la viande ; carottes, poireau, oignon et bouquet garni sont généralement ajoutés. En accompagnement, vous pouvez choisir des pommes de terre vapeur, ou des frites pour une recette encore plus gourmande.
Dans certaines recettes, il est proposé d’ajouter du vin blanc. Néanmoins, dans le mélange traditionnel, aucun alcool ne doit être incorporé. Pour veiller à la bonne conservation de la recette originelle, une confrérie a été créée en 1951. Il s’agit du Grand Ordre de la Tripière d’or. Les membres vouent leur activité à la promotion des tripes et en louent les saveurs lors de concours annuels et petits déjeuners.
Calvados et cidre en boisson
Si vous souhaitez choisir un alcool normand en accompagnement de votre repas, le Calvados et le cidre sont des possibilités. Le cidre est issu de la fermentation du jus de pomme. Diverses variétés existent et donnent un résultat plus ou moins sucré. Le degré alcoolique se situe entre 2° et 8°. Pour 2° à 3°, il est dit « doux ». Entre 3° et 5° il est dit « brut » (ou quelques fois demi-sec). Au-delà, c’est le cidre traditionnel. D’autres variétés ont également été mises au point, dont le cidre rosé qui doit son nom aux pommes à chair rouge dont il est issu. Ce dernier a été créé par la société Écusson qui est basée à Livarot, dans le sud de la Normandie. La version poirée de la boisson provient uniquement du jus de poire. Aucune pomme n’entre dans sa fabrication.
Le Calvados, lui, est issu d’une distillation du cidre. Cette boisson dispose donc d’un degré alcoolique bien plus élevé : au minimum 40°. Certains peuvent aller jusqu’à 55°. Leur fabrication n’est toutefois plus autorisée et seuls des crus anciens proposent une telle proportion d’alcool.
Pour accompagner un menu 100 % normand d’une boisson non alcoolisée, le jus de pomme fermier est également une excellente alternative.
Farandole de fromages
Connue notamment pour ses produits laitiers, la Normandie peut se vanter de détenir 4 fromages d’Appellation d’Origine Protégée (AOP). Le camembert est sans doute le plus connu d’entre eux. Créé à la fin du 18ème siècle, seul le camembert de Normandie dispose de l’AOP. Attention à la mention « fabriqué en Normandie » qui porte à confusion, il ne s’agit pas de l’AOP.
Vient ensuite le fameux Pont-l’Évêque. Élaboré par des moines au 13e siècle, ce fromage à pâte molle fut utilisé lors de trocs et même comme mode de paiement pour les impôts ! Originaire de l’ouest de Caen, il était vendu au marché de Pont-l’Évêque dont il finit par en acquérir le nom.
Le Livarot est sans doute le fromage normand AOP ayant le goût le plus marqué. Il est entouré de bandelettes de roseau séché, les « laîches ». Traditionnellement, elles servaient à maintenir la forme du fromage qui avait tendance à s’affaisser. Fabriqué dès la fin du Moyen Âge, il était notamment apprécié pour sa longue conservation.
Pour compléter la farandole des fromages normands, le Neufchâtel de Seine-Maritime est à ajouter. La création de ce fromage en forme de cœur daterait de 1035. La légende raconte que les jeunes filles l’offraient aux soldats anglais pour leur témoigner leur affection. Romantique, n’est-ce pas ?
Teurgoule et caramel d’Isigny en dessert
Pour terminer le repas, rien de tel qu’une spécialité sucrée. La teurgoule est ainsi le dessert normand par excellence. Créée à la moitié du 18ème siècle à Honfleur, cette recette fut conçue à l’origine pour éviter la disette. En effet, les paysans de l’époque ayant subi des pertes dans leurs récoltes, il leur fallait remplacer les céréales habituelles. Un intendant de la Généralité de Caen fit importer du riz et de la cannelle, qui furent mélangés au lait pour accommoder ces ingrédients nouveaux. Plusieurs hypothèses courent quant à l’origine du nom de la teurgoule. En patois, c’est un dérivé de « tord la goule », autrement dit, tord ou déforme le visage. La 1ère possibilité suggère que le dessert, mangé tout juste en sortie de cuisson, brûlait la bouche de ceux qui le dégustaient. L’autre supposition concerne l’utilisation de la cannelle, alors inconnue et surprenante en goût.
Enfin, en accompagnement au café, les caramels d’Isigny sont largement appréciés. Si ces bonbons sont devenus une spécialité de la ville manchoise, ils n’en sont néanmoins pas originaires. Le mot « caramel » viendrait de l’Arabe « Kurat Al Milh ». Au 7ème siècle, après avoir envahi la Perse, ils auraient tiré profit de la culture de la canne à sucre pour créer le caramel. Ce n’est que dans les années 1930 que cet ingrédient fut mélangé à du lait et de la crème pour devenir le caramel d’Isigny.
Maintenant que le menu est élaboré, il ne vous reste plus qu’à vous installer à table et savourer ces délicieux produits du terroir normand.
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