Un menu de Noël autour de la cuisine lyonnaise

Un repas à rugir de plaisir !

Lyon, « capitale mondiale de la gastronomie »

En 1935, le gastronome Curnonsky qualifiait Lyon de « capitale mondiale de la gastronomie ». À cette époque, « mères » et cuisiniers ouvraient dans la ville des lumières et ses environs des restaurants jouissant d’une réputation sans précédent. Plus tard, Paul Bocuse, formé chez Eugénie Brazier et Fernand Point, s’imposait comme le leader de la fameuse « Nouvelle Cuisine ». Mais d’où vient cette excellence de la cuisine lyonnaise, qui n’en finit pas de rayonner depuis les « bouchons » jusqu’aux tables étoilées ? Située au carrefour de plusieurs pays et régions, la ville a su de très longue date tirer parti de sa situation géographique et de la générosité de ses proches terroirs : volailles de la Bresse, bœuf du Charolais, écrevisses du Bugey, poissons des étangs de la Dombes, fruits et légumes de la Drôme, châtaignes de l’Ardèche, fromages du Dauphiné et d’Auvergne, vins de Bourgogne, du Beaujolais et de la vallée du Rhône… Elle emprunte aussi au Nord de la France l’utilisation magnanime de beurre, de crème et plus largement de produits laitiers.

Nos idées pour un repas de Noël lyonnais

• Pour ouvrir l’appétit des convives dans la légèreté, rien de tel que la cervelle de canut. Cette spécialité typique des « bouchons » se compose de fromage blanc salé et poivré, additionné de crème, d’un filet d’huile, d’échalote, d’ail et de fines herbes ciselées. À servir avec des crudités et des mouillettes de pain grillé pour faire trempette, ainsi qu’un kir à la crème de cassis de Bourgogne.

• En entrée, le velouté de châtaignes ardéchoises fait un clin d’œil aux marrons qui garnissent généralement la volaille. À surmonter au dernier moment de copeaux de foie gras, de lamelles de cantal vieux, de chips de jambon cru ou encore d’une chantilly salée.

• Et pour le plat de résistance ? Les amateurs de volaille font honneur à la Bresse avec une poularde demi-deuil aux truffes, ou, pour les budgets plus serrés, un gros poulet aux morilles et à la crème. Pour l’accompagnement, impossible de passer à côté du très typique gratin de cardons à la moelle, qui donne à ce légume rustique mais raffiné une note festive.

• Pour ceux qui préfèrent le poisson, les incontournables quenelles s’imposent. Spécialités emblématiques de la cuisine lyonnaise depuis le XIXe siècle, elles sont préparées avec de la farine ou de la semoule fine, du lait, du beurre et de l’œuf (comme une pâte à choux). Elles sont le plus souvent parfumées avec du brochet, soufflées au four et servies avec une sauce Nantua, sorte de béchamel à l’écrevisse. Délicieusement vintage ! Le plateau de fromage fait bien sûr honneur aux produits des environs, avec le saint-marcellin, le saint-félicien ou encore les fromages d’Auvergne.

• Pour le dessert, la tarte aux pralines roses remplace la bûche habituelle. Une pâte sablée cuite à blanc, des pralines (amandes enrobées dans du sucre coloré) concassées et cuites avec leur poids en crème : cette recette à laquelle Alain Chapel donna ses lettres de noblesse permet de terminer le repas dans la plus pure tradition lyonnaise.

• Une dernière idée pour les enfants : au lieu de leur faire passer plusieurs heures à table, pourquoi ne pas leur proposer un saucisson brioché accompagné de cervelle de canut et de salade, ainsi qu’une tarte aux pralines roses confectionnée spécialement pour eux ? Quelques moments de jeu, des truffes au chocolat et… au lit en attendant le père Noël !

Article issu du site produits-laitiers.com

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